Beneficios de la fermentación de cacao (Theobroma cacao) en la industria alimentaria - Celi Sabando, Kristley David; Chamorro Portilla, María Cristina; Ballesteros Jerez, Jessica Guadalupe; Barrigas Revelo, Diego Alejandro (Tierra Infinita, 2024)
Este estudio evalúa la influencia de distintos métodos de fermentación en las propiedades organolépticas y la calidad del grano de cacao. Se analizaron tres técnicas principales: fermentación en sacos de yute, en montón y en cajas de madera. La fermentación en sacos de yute, aunque es un método tradicional, enfrenta limitaciones en la eficiencia de fermentación y el drenaje adecuado, lo que a menudo resulta en una fermentación parcial y heterogénea. Por su parte, la fermentación en montón es comúnmente adoptada por pequeños productores debido a su bajo costo y facilidad de implementación; sin embargo, requiere un manejo meticuloso, incluyendo volteos regulares, para asegurar uniformidad en la fermentación y calidad en el producto final. En contraste, la fermentación en cajas de madera se identifica como el método más controlable y efectivo, influenciando significativamente el perfil sensorial del grano gracias a la selección específica del tipo de madera utilizada. Las pruebas comparativas indican una mejora notable en la calidad del grano con este método, lo que lo convierte en la opción preferida para la producción de chocolate de alta calidad. Este análisis resalta la importancia crítica de elegir un método de fermentación adecuado para optimizar las características sensoriales del cacao y cumplir con las expectativas de calidad en el mercado actual del chocolate.
Keywords: fermentación de cacao; calidad sensorial; métodos fermentativos