Determinación de la capacidad antimicrobiana de las hojas de melissa officinalis frente a la cepa escherichia coli para la aplicación en queso tipo fresco - Rojas Vallejo, María Fernanda; Rojas Vallejo, Hernán Alexander; Uvidia Fassler, María Isabel; Almeida Castro , Alexandra Cristina (Tierra Infinita, 2024)
En la actualidad, los extractos de plantas se utilizan cada vez más en la formulación de productos alimentarios debido a su capacidad antimicrobiana, que combate cepas patógenas que pueden comprometer la calidad de los alimentos. Esta investigación evaluó el efecto antimicrobiano de las hojas secas de Melissa officinalis sobre la cepa Escherichia coli, determinando la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) a través de un extracto acuoso de la planta. Se observaron halos de inhibición más pronunciados a concentraciones del 1.5% y 2%. Las concentraciones más efectivas fueron utilizadas en la elaboración de quesos tipo fresco, incorporando hojas secas de Melissa officinalis durante las etapas de cuajado y desuerado. Esto permitió la extracción de los compuestos activos de la planta, integrándolos en el queso. Se compararon las características fisicoquímicas de estos quesos con una muestra control (queso sin adición de hojas). Al añadir las hojas secas de Melissa officinalis, los parámetros de acidez, pH, proteína y grasa no mostraron diferencias significativas en comparación con la muestra control. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas en el contenido de humedad: los quesos con 1.5% y 2% de hojas mostraron una reducción en el contenido de agua, disminuyendo del 61.25% en el control al 55.16% al incorporar las hojas secas